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疯牛病爆发时,日本「只卖牛肉饭」的吉野家的

未知

作为日本三大快餐连锁巨头之一,吉野家深受日本民众喜爱。

吉野家是日本牛肉饭专门店,始创于1899年,在日本筑地鱼市场开设第一间分店。“吉野家”的名字来源于地名,日本的吉野山地区的牛肉饭最为著名,牛肉饭成为当地的特产美味,“吉野家”之所以这样取名,也是为了说明自己的牛肉饭正宗。

在竞争激烈,需要不断推陈出新的餐饮行业,仅靠一碗牛肉饭,吉野家不仅一次又一次的渡过了危机和挑战,这离不开让顾客都成为回头客吉野家经营之道。这也是日本商务考察中我们中国餐饮企业需要借鉴和学习的地方。

 


01

在餐饮业,人就是一切——只有20个座位,卖一碗只有牛肉的牛肉饭做到了年销过亿

1899年,一位名叫松田荣吉的大阪人,在日本桥河岸的海鲜交易市场,开了一家小饭店卖牛肉饭,吉野家由此诞生。

1945年,松田荣吉的儿子松田瑞穗接手了饭店,成了吉野家真正意义上的创始人。

吉野家当时就只有筑地这么一个小店,面积不过30平,位置最多20个。

 

为了提高熟客人数和翻台率,给实现一个亿的“小目标”创造条件,松田瑞穗从父亲手里接过吉野家后,一直想弄明白一个问题:

 

“顾客最想吃的到底是什么?”

 

当时,店里销售的牛肉饭里除了牛肉,还有魔芋丝、大葱、竹笋、豆腐等食材。

经过一番思考后,松田瑞穗得出了一个结论:

“那就是牛肉。除此之外,再加上一些洋葱。”

为什么要用洋葱?那是因为洋葱分泌的汁液包含一种有甜味的成分。

 

于是,吉野家牛肉饭的材料只剩下牛肉和洋葱,其他食材都被去掉了。如此就节省了牛肉饭的制作时间,为顾客上餐的时间也大大缩短。

但松田瑞穗还不满足,于是,他又想了一个把上餐时间压缩到极致的方法:

记住这些常客的长相,以及他们喜欢的口味。这样连点餐都省了,顾客一坐下马上就能吃上为他们准备好的“老样子”食物,进一步提升了上餐效率。

如果按照每天1000 人,每位顾客每隔两天来一次计算的话,需要记住至少2000 人的长相以及他们喜欢的口味。

有人喜欢“多汁牛肉饭”,有人喜欢多肉的“大碗牛肉饭”,有人喜欢去肥肉的“红肉牛肉饭”……

 

这看起来有些“笨”的方法,或许不太适合流动性大的消费场景。但对当时的吉野家来说,确实起到了“奇效”。 

在有限的资源下,把一间店的产能做到了极致。

 

 02

停售牛肉饭的2年零9个月

 

“只会卖牛肉饭的吉野家,如果连牛肉饭也卖不了了,那还能叫吉野家吗?”

 

这并不是一个思想实验,而是发生在2003年圣诞夜的真实事件:

美国发生了疯牛病疫情。

这就是吉野家自创立以来遭遇的最大挑战。

疫情发生后,日本全面禁止进口原产地为美国的牛肉。吉野家牛肉的主要进口来源,完全彻底中断。

吉野家有多依赖美国进口的牛肉?

当时,不仅牛肉饭里面的牛肉基本从美国进口,而且他们的独家调料“吉野家调味料”中的主要配料之一,也是来自美国牛的牛胸腹肉。

如果缺少了这种牛肉,吉野家难以继续提供具有传统口味的牛肉饭。

禁令的影响,不言而喻。

 

不过幸好,吉野家这次“早有预料”。

早在疯牛病疫情发生之前,吉野家就有了牛肉来源单一的危机感,开始尝试使用其他产地的牛肉,看是否能够制作出具有吉野家特有口感的牛肉饭。

为此,吉野家甚至发起了名为“牛肉专题”的研究。

但看似简单的逻辑,实现起来却是困难重重。

符合要求的牛肉数量,太少了。

就算把满足要求的所有牛肉集中起来,最多也只能维持100家门店的需求。

 

要知道,吉野家的许多顾客都是“重度用户”heavy users),他们对牛肉饭的口感非常敏感。

吃一口马上就知道,这是不是吉野家的牛肉饭。

他们的存在,对于吉野家来说已不仅是顾客,而是一种自豪,是一种品牌价值的象征

 

这一次,吉野家做出了正确的决定:

“在现有库存牛肉用完之后,停止牛肉饭销售,直到禁令解除。

这次他们在销量和品牌间,选择了品牌

 

同时,吉野家上下都动员起来进行新菜品的研究

比如:咖喱饭、猪肉泡菜饭、鱼子三文鱼饭、鸡肉饭、麻婆豆腐饭等,作为牛肉饭停售之后的替代方案,最大程度的降低影响。

在使用新菜单的半年之后,吉野家再次实现了扭亏为盈。

同时,牛肉进口的禁令也即将解除。

 

200万日元现金和一封手写信

停止销售牛肉饭2年半之后,期待已久的美国牛肉进口禁令终于解除。

吉野家牛肉饭即将重新上市!

就在这时,一封普通的、厚厚的未署名信件邮寄到了吉野家总部。

信封一打开,所有人都大吃一惊:信封里装的是200万日元现金和一封手写信。

信的内容如下:

冒昧给你们写信,请见谅!

不久之前,我的儿子离我而去。之前,贵公司的牛肉饭曾经是他的最爱。如果传统的牛肉饭能重新上市的话,想必我的儿子泉下有知,一定非常高兴。捐献的钱不多,请收下!

我知道目前的境况不容乐观,但是为了这些牛肉饭的粉丝,请不要放弃!

 

这位妈妈把对儿子的思念,寄托在了吉野家牛肉饭重新上市之上。

这份纯粹的感情,让吉野家的员工备受鼓舞。

牛肉饭重新上市后第一天门店外排起了长队

 

开售前,日本几乎所有的家吉野家门口,都排满了等待吃牛肉饭的顾客。

当正式宣布“重新开始销售牛肉饭”之后,门店里都响起了来自顾客们的热烈掌声。

这个再普通不过的“开始销售牛肉饭”,变成了一项包含惊喜,让人尊敬的事业。

或许,这就是 “一切为了顾客” 理念的真正含义。

 

 

 

在飞速发展的当下,各种网红店强势“出道”。为了满足消费市场,对新鲜和刺激的不断追求,各种层出不穷的新品和噱头,充斥在周围,令人眼花缭乱。

然而,却有这么一家快餐店。

将一碗牛肉饭卖了120多年,还在全球开出了2124家连锁店。

它就是,吉野家。
    

 

 

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